“承诺25分钟内所有菜品上齐✿◈，如果沙漏漏完菜没有上齐✿◈，未上菜品全部免费✿◈。”这是叶子对西贝最初的印象✿◈。西贝是国内最早追求上菜速度向快餐看齐的正餐企业之一✿◈，而计时沙漏正是这一服务转变的具象化体现✿◈，被不少餐饮企业效仿✿◈。

　　对于这一变化的原因✿◈，服务员解释说公司最近正在整改✿◈。9月15日✿◈，西贝发布致歉信✿◈，还公布了9条整改措施✿◈，宣布将烤羊肉串等8款菜肴✿◈，由部分中央厨房预制环节改为门店现制烹饪✿◈，调整将于今年10月1日前完成✿◈。沙漏没了✿◈，叶子感觉上菜速度也变慢了✿◈，当天一共点了3道菜含羞草实验研究所入口免费网站直接进✿◈，将近半个小时才上齐✿◈。

　　小小的计时沙漏✿◈，代表了中国餐饮人对效率的追逐✿◈，也是近十余年中国头部餐饮企业探索规模化的见证✿◈。作为中餐不得不面临的挑战✿◈，效率✿◈，是一场从“手艺”到“工艺”✿◈，从“经验”到“标准”✿◈，从“个体”到“系统”的深刻变革✿◈。在这场效率追逐战中✿◈，以预制菜为表象✿◈、以中央厨房为内核的工业化生产体系✿◈，则成为中餐现代化的标准模式✿◈。

　　只是✿◈，这场突如其来的预制菜风波✿◈，给所有餐饮人提出一个问题✿◈：模式工业化和口味标准化✿◈，还是中餐现代化的唯一出路吗？

　　早上8点✿◈，距离开门迎客还有3个小时✿◈，禧芗莲的后厨就开始忙活起来了✿◈，洗菜✿◈、杀鱼✿◈、切肉cq9电子试玩技巧✿◈、煮粉⋯⋯

　　在小红书上✿◈，这家店是不少江西人的“白月光”✿◈，甚至被认为是北京最好吃的江西菜✿◈。用老板娘胡睿的话讲✿◈：“最大的特色就是没有预制菜✿◈。”店里有11个员工✿◈，其中有7个在后厨✿◈。

　　吐槽这家店的评论也不少✿◈，最大槽点是“上菜慢”✿◈。胡睿苦笑道✿◈，来这里吃饭的客人✿◈，需要金钱成本和时间成本✿◈，特别是后者✿◈。禧芗莲的客人80％是老客人✿◈，而20％的新客人中多达15％不满意✿◈，投诉最多的一点就是上菜太慢了✿◈。高峰期✿◈，在禧芗莲点上一桌菜✿◈，常要一个小时上齐✿◈。

　　在大众点评App上✿◈，禧芗莲的粉蒸肉排名北京蒸肉第一✿◈，价格是59元✿◈。“其实做这道菜至少需要4个小时✿◈，洗肉✿◈、切肉✿◈、腌制✿◈，光蒸就得两个半小时✿◈。如果全部在点菜后完成肯定来不及✿◈，所以会在头一天晚上做好✿◈。但即便如此✿◈，第二天依然需要复蒸30—40分钟✿◈。”胡睿告诉《中国新闻周刊》✿◈。

　　都说顾客是上帝✿◈，但对餐饮人来说✿◈，“效率”或许才是主宰他们命运的真神✿◈。从一个脱口秀段子就能看出✿◈，如今的餐饮业为了效率有多拼✿◈。翟佳宁是2025年《喜剧之王单口季》第二季的年度总冠军✿◈，他第一次被外界熟知✿◈，大概就是因为一个关于预制菜的段子✿◈。

　　他自称喜欢预制菜✿◈，因为性子急✿◈：“现在菜上得是真快啊✿◈，很多商家为证明自己的快✿◈，会放一个上菜沙漏✿◈。有一次吃现烤活鱼时✿◈，上菜速度快过沙漏✿◈。那次我点了三个菜✿◈，现烤活鱼✿◈、现烤羊排✿◈、现炒小龙虾✿◈，上得最慢的是可乐✿◈。”

　　随着生活节奏越来越快✿◈，餐饮企业也愈发追求效率✿◈。上菜慢了✿◈，顾客可能就不在这家吃了cq9电子试玩技巧✿◈，所以商家被迫变得越来越快✿◈。

　　但餐饮业追求效率✿◈，并不仅因为顾客的体验和口碑✿◈，更重要的是考虑企业利润✿◈。众所周知✿◈，餐饮业的成本有“三座大山”——食材✿◈、房租和人工✿◈。对大部分商家来说✿◈，化解“三座大山”带来的压力✿◈，离不开效率提升✿◈。在商业作者李翔写的《折腾不止》一书中✿◈，西贝创始人贾国龙表示✿◈，效率不是快✿◈，是投入产出比✿◈。

　　连锁产业专家✿◈、和弘咨询总经理文志宏对《中国新闻周刊》分析✿◈，三大成本中✿◈，食材成本是变动成本✿◈，与运营效率关系最直接✿◈。提效并不能让食材直接降价✿◈，但能让经营者用同样多的钱做更多的事✿◈，或者用更少的食材产出同样多的营业额✿◈。比如精准预测需求✿◈，从而制订更科学的采购计划✿◈，避免备货过多造成浪费✿◈，从而大幅降低食材的不必要浪费✿◈。

　　房租是固定成本✿◈，无法降低✿◈，但可以通过提效让每一平方米场地产生更大的价值✿◈。比如减少厨房和库房面积✿◈，增加用餐区域✿◈，相当于在同样的房租成本下✿◈，接待更多的顾客✿◈，产生更高的销售额✿◈，从而摊薄每单位销售额所负担的房租成本✿◈。

　　而人工成本则属于半变动成本✿◈，效率直接决定了人效✿◈。比如使用扫码点餐系统✿◈，省去人工报菜和核对的环节✿◈。此外还可以培训员工成为多面手（一岗多能）✿◈，高峰期可以互相补位✿◈，避免忙闲不均✿◈。

　　对于中央厨房在连锁餐饮中发挥的核心作用✿◈，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛曾这样解释✿◈：通过集约化生产✿◈，中央厨房可以实现规模效应✿◈，大幅提升连锁餐饮企业的整体运营效率✿◈。消费者的体验就是✿◈，餐厅门店后厨操作更加标准和规范✿◈，缩短出餐时间（尤其在高峰期）✿◈，减少顾客等待时间✿◈。此外✿◈，门店后厨面积也因此缩小✿◈，进一步增加前厅服务消费者的空间✿◈。

　　西贝的店型经历过三次重大变化含羞草实验研究所入口免费网站直接进✿◈。2002年✿◈，在北京六里桥✿◈，带有陕西窑洞风格的西贝莜面村第一家店开业✿◈，标志着西贝旗下最核心的业务西贝莜面村品牌的诞生✿◈。一代店是西贝在21世纪头10年的主力店面✿◈，通常是上千平方米的街边大店✿◈，菜品数量多达200余道✿◈。

　　2008年奥运会后✿◈，北京的城市商业综合体快速出现✿◈，顾客去饭店消费的场景✿◈，从商务请客转向家庭聚会和好友聚餐✿◈。在此背景下✿◈，西贝也进驻了城市商业综合体✿◈，并有了西贝的二代店✿◈。二代店面积缩水不少✿◈，在700—1000平方米✿◈，菜品精简至100道左右✿◈。

　　2012年12月中央八项规定出台✿◈，要求厉行勤俭节约✿◈，遏制餐饮领域的奢华消费✿◈，推动餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式✿◈。西贝迎来了企业历史上的一次重大转折✿◈，诞生三代店✿◈。西贝的三代店全部开在一✿◈、二线城市的核心商圈✿◈，面积进一步压缩至300—600平方米✿◈，菜品则保持在50道左右✿◈，最大的特点是“明厨亮灶”✿◈，即全明档厨房✿◈，前厅与厨房一体化✿◈。

　　“西贝到底要搞什么？”2014 年 4 月✿◈，西贝第一家三代店在北京财富购物中心开业✿◈，有顾客骂道含羞草实验研究所入口免费网站直接进✿◈。这家店的门店面积只有278平方米✿◈，菜单砍至33道菜✿◈，还砍掉了包间✿◈，全是散台✿◈。这一变革后✿◈，西贝被顾客整整骂了半年✿◈：“店太小✿◈，菜太少✿◈，西贝怎么都成快餐了✿◈！”

　　在三代店模式下✿◈，西贝迎来爆发式发展✿◈，门店数从2014年底的60家✿◈，飙升到2018年底的325家✿◈。窄门餐眼数据显示✿◈，截至今年9月16日✿◈，西贝在营门店数量为350家✿◈。

　　“您前边还有75桌✿◈。”听到提示✿◈，带着家人等位的张伟并不着急✿◈。“看场电影✿◈、逛下书店✿◈，时间正好✿◈。”他笑着说✿◈，“现在来商场✿◈，吃饭才是主题✿◈，顺便买点东西✿◈。”

　　周末✿◈，在不少大城市商业综合体的餐饮区✿◈，叫号声此起彼伏✿◈。餐饮✿◈，这个曾经的商场“配角”✿◈，正大步走向舞台中央✿◈。

　　之所以能有这么多店开进商场✿◈，从外部看✿◈，一方面是受城市化进程推动✿◈。2009年✿◈，中国的城镇化率约为47％✿◈，到了2019年cq9电子试玩技巧✿◈，城镇化率超过60％✿◈，城市商业综合体开始不断建成✿◈。

　　据睿和智库统计✿◈，今年万达✿◈、万科等品牌预计新开近200家购物中心✿◈。预计到今年年底✿◈，我国购物中心存量将接近6000家✿◈。新增的购物中心需要大量招商✿◈，给了西贝这样的餐饮企业扩张机会✿◈。除了西贝✿◈，今天中国成规模的餐饮企业都受益于此✿◈。

　　另一方面✿◈，则和餐饮不容易被线上替代有关✿◈。一般来说✿◈，商场经营业态的黄金比例✿◈，是按照5:3:2来划分购物✿◈、餐饮✿◈、娱乐的区域✿◈。但由于零售业态的主要消费群体迅速向线上迁移✿◈，餐饮✿◈、娱乐这类难以线上化的体验型业态成了购物中心的主力✿◈。

　　以深圳为例✿◈，赢商网统计数据显示✿◈，2024年第三季度✿◈，深圳各大商场新开首店达到165家✿◈，同比2023年增长13％✿◈，创下2018年以来单季新开首店数量新高✿◈。其中✿◈，餐饮业态首店64家✿◈，占比39％✿◈。

　　规模化的前提是标准化✿◈。中国烹饪协会西餐专业委员会副主席侯德成告诉《中国新闻周刊》cq9电子试玩技巧✿◈，相比西餐✿◈，中餐的标准化一直很难✿◈，这集中体现在中餐的菜单特别难写✿◈。“西餐都是多少毫升✿◈，多少克✿◈；而中餐是适量✿◈、少许✿◈、火候等等✿◈，所以中餐也被誉为‘模糊的艺术’✿◈。”

　　因此✿◈，中央厨房标准化的核心就是“去人化”✿◈。王洪涛对此具体解释道✿◈，通过统一的配方✿◈、工艺流程和设备含羞草实验研究所入口免费网站直接进✿◈，中央厨房确保每一份原材料和半成品都完全一致✿◈。消费者的感受就是✿◈，无论在北京✿◈、上海还是深圳的门店✿◈，点同一道菜✿◈，其口味✿◈、分量✿◈、外观都高度一致✿◈。

　　同时✿◈，理论上来说✿◈，中央厨房拥有更专业的环境和设备✿◈，能实现对品质和安全的强力控制✿◈。通过标准化加工✿◈，避免了门店厨师因状态✿◈、技术差异导致的菜品品质波动✿◈。例如✿◈，肉的嫩度✿◈、腌制口味✿◈、油炸时间都被精确控制✿◈。

　　西贝实现中餐标准化✿◈，源于一道“猪肉烩酸菜”的菜品✿◈。做这道菜难题就是油大油小不好控制✿◈。西贝的大厨付国通过泡面的料包获得了灵感✿◈，发明了一台“油肉分离器”✿◈，以及刻度勺等工器具✿◈。食材到门店后含羞草实验研究所入口免费网站直接进✿◈，工作人员按照标准作业指导书分别加肉✿◈、加油现炒保障口味稳定✿◈。

　　“分离—组合”成为一种思维✿◈，从油肉分离到油水分离✿◈、干湿分离✿◈、肥瘦分离✿◈，通过“分离—组合”实现西贝菜品的标准化✿◈。这也确保了西贝每家连锁门店都保持一个标准✿◈，保证不管是在任何地方✿◈、任何一家店里✿◈，每道菜都分量一致✿◈、口味稳定✿◈，而不是根据厨师的手艺千变万化✿◈。

　　通过“去人化”实现标准化✿◈，这是目前连锁餐饮扩张最常用的模式cq9电子试玩技巧✿◈，其核心逻辑是✿◈：将复杂性从前线（门店）转移到后台（中央厨房）✿◈，最大限度减少门店对“人”的依赖✿◈。美团数据显示✿◈，2024年中国餐饮连锁化率从2021年的18％升至23％✿◈。

　　文志宏表示✿◈，首先是投资太大✿◈。“现在说起预制菜和中央厨房✿◈，似乎其出发点就是为了降低成本✿◈，但其实这是结果而不是原因✿◈，因为提高了效率✿◈、统一了标准✿◈，所以才实现了降本✿◈。”

　　相反✿◈，中央厨房的建设成本非常高✿◈。据《中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究》✿◈，面积在1000—5000平方米的中央厨房最为常见✿◈，近半数的企业均在此范围内✿◈。投资额方面✿◈，有61.54％的中央厨房投资额在1000万—5000万元✿◈。

　　除了动辄数千万元的初始投入外✿◈，后续还有高昂的人力✿◈、能耗✿◈、物流和维护成本✿◈。中央厨房的成功运营高度依赖全程冷链系统的配合✿◈，其成本显著高于普通物流✿◈，这要求品牌必须拥有足够多的门店来摊薄这项固定投资✿◈。

　　但中国超70％的餐饮主体是个体工商户和中小型企业✿◈，门店规模有限✿◈。对他们而言✿◈，自建中央厨房不仅不经济✿◈，反而会成为压垮现金流的重担✿◈。

　　其次是中餐的标准化难度过高✿◈，预制菜难以实现部分精湛技艺复原✿◈。中餐的魂魄在于“锅气”和厨师对火候的精准拿捏✿◈，本质上是厨师的个性化创造✿◈，但预制菜则追求标准化✿◈，二者存在根本性矛盾✿◈。预制菜风波发生后✿◈，不少网友总结下馆子如何识别预制菜✿◈，其中常被提到的一条是——免辣✿◈，如果不能免辣就说明是预制菜✿◈。

　　也正因如此✿◈，中餐品牌里规模较大的公司✿◈，往往都是做火锅的✿◈。因为在中餐里火锅最不强调厨师✿◈、最容易标准化✿◈。海底捞创始人张勇就曾说✿◈：“海底捞就一道菜✿◈。”

　　在侯德成看来✿◈，要不要用预制菜✿◈、要不要用中央厨房✿◈，核心是商家对自己的定位✿◈，要服务什么样的消费者✿◈，50—100元的大众餐饮生意红火✿◈，但500—1000元的精致餐饮也同样大有消费者在✿◈。

　　在迈向现代化的过程中✿◈，中餐的答案是不是只有工业化这一条路？答案也许并不唯一✿◈，核心是在效率与口感间寻求“黄金平衡点”✿◈。

　　这场转型成功与否✿◈，不仅取决于技术和资本✿◈，更取决于能否在工业化的框架内✿◈，巧妙地保留和转化中餐最核心的文化价值与风味体验✿◈。

　　最近✿◈，很多人发现“太二酸菜鱼”换风格了✿◈。原本的黑白漫画式装修变成了棕米相间的中式原木风✿◈，门店匾额以及门口立着的牌子和挂在墙上的宣传板上都印着“鲜活”二字✿◈，甚至门口立柜上还摆放着一个鱼缸✿◈，一条个头不小的黑鱼在里面不时摆动几下尾巴✿◈。

　　在2025年中期业绩报告中✿◈，太二表示在品牌诞生10年之际进行5.0“鲜活模式”升级✿◈，围绕产品✿◈、环境和服务进行系统性升级✿◈。

　　太二原本采用“供货商—中央厨房—门店”模式✿◈，食材以及半成品到达门店✿◈，如预处理过的鱼柳✿◈。“活鱼价格随市场波动大✿◈，采购成本不稳定✿◈。而中央厨房集中采购✿◈、批量处理✿◈，能够标准化流程✿◈，从而降低采购单价✿◈。”文志宏指出✿◈。

　　但在更换为活鱼后✿◈，原材料成本势必会增加✿◈。比如在运输保存环节✿◈，若要保证活鱼的新鲜度✿◈，运输难度和成本都会增加✿◈，运送途中的损耗率也会超过预处理鱼柳✿◈。此外✿◈，活鱼处理还需要招聘专门的后厨人员✿◈，这也会增加一定的人力成本✿◈。据了解✿◈，目前在北上广等一线城市✿◈，杀鱼员的平均月薪在6000—8000元不等✿◈。

　　成本的上涨直接反映在了菜品价格上✿◈。目前✿◈，太二一份“经典黑鱼酸菜鱼”标准份售价为128元✿◈，大份售价为188元✿◈。乍看之下似乎和过去变化不大✿◈，但曾经仅售88元的mini份酸菜鱼已经不复存在了✿◈。最终消费者会不会为这份鲜活的溢价买单✿◈，还需要时间观察✿◈。

　　对不同的消费者来说✿◈，下馆子不是只为果腹✿◈，也有对美味的追求✿◈；餐饮行业的未来✿◈，不是只有规模上的“铺天盖地”✿◈，也有味道上的“顶天立地”✿◈。

　　禧芗莲最早在社交媒体上打出名声✿◈，靠的是一碗江西米粉✿◈。据胡睿介绍✿◈，店里用的粉都是江西本地的粉✿◈，全是手工制作✿◈。这个供应商是胡睿有一年回浔阳老家时在农村发现的✿◈，“老头自己做✿◈，已经合作了5年多”✿◈。不过最近胡睿有点头疼✿◈，前不久老头儿生病了✿◈，换成了他儿子做✿◈，口感一度不如原来好✿◈。

　　当被问到每天米粉用量是多少时✿◈，胡睿用“一个编织袋”作为单位✿◈。难以量化✿◈，还从原料一直延伸到了厨房✿◈。在禧芗莲✿◈，后厨每天上午8点来煮粉✿◈。煮到什么程度可以出锅✿◈，则取决于粉软了✿◈、有弹性✿◈，还不容易断✿◈。具体怎么衡量？“没法衡量✿◈，全靠眼力✿◈、手力（即搅工）✿◈，以及鼻子闻cq9电子试玩技巧✿◈。”胡睿答道✿◈。

　　中餐对人的依赖✿◈，特别是对厨师这个岗位的依赖可见一斑✿◈。想成为禧芗莲的厨师非常不容易✿◈。“新厨子✿◈，不管之前在哪家大饭店干过✿◈，来了我们这儿✿◈，都得先干上切配3个月到半年✿◈，再煮上3个月到半年的粉✿◈，然后才有资格上灶✿◈，但也仅限于员工餐✿◈。差不多一年后✿◈，才能炒给客人吃的菜✿◈。”胡睿说✿◈。

　　由于传统中餐“师带徒”的培养模式太慢了✿◈，根本无法适应大规模扩张的需求含羞草实验研究所入口免费网站直接进✿◈，所以直到现在✿◈，禧芗莲在北京也只有两家门店✿◈。

　　下午2点✿◈，午间高峰期进入末尾✿◈，禧芗莲的后厨正在试验一道新菜——手工麻团✿◈。胡睿给店里还没走的顾客每人送了一个✿◈。一桌客人吃过后说道✿◈：“好吃✿◈，就是不圆✿◈。”胡睿也有自己的坚持✿◈：“我不反对预制菜✿◈，但我就是不用✿◈。”CQ9电子官网✿◈，CQ9电子✿◈，CQ9电子·(China)官方网站✿◈，cq9电子官网入口✿◈。